長野名物おやきでも人気の具材である野沢菜。八ヶ岳エリアでも、食事処やお蕎麦屋さんで、そのお店自家製の野沢菜のお漬物が添えられているのを多く見かけます。

年間を通して親しまれている野沢菜ですが、仕込みを行うのは冬の時期。信州では、今くらい時期になると「つくりすぎたから、うちの野沢菜もらってかない？」なんて声も聞こえてきます。

晩秋からの保存食として信州の冬を支えた野沢菜

寒さが厳しい長野県では、冬になると青ものが採れなくなることから、晩秋になるとたくさんのお漬物を仕込む習慣があります。野沢菜漬はそのなかでも特にメジャーな漬物。ビタミンCがとても豊富で、そのほかにもカロテンや亜鉛など、さまざまな栄養素も含まれています。昔から今まで愛されつづけてきた信州の伝統食であり、体を支える健康食品でもあるんです。

野沢菜の収穫期は11月頃。雪が降り始めて畑仕事が休みになる前に、1年分を仕込むそう。浅く漬けるとフレッシュな緑色が残りやすく、しっかりと長い間漬けるとべっこう色をした野沢菜漬ができあがります。

野沢菜漬と聞くと緑色をイメージする方も多いと思いますが、実は信州の飲食店や家庭では、意外とべっこう色の野沢菜漬が出ることも多いんです。綺麗な緑色が残ったさっぱりとして食べやすい浅漬けも、乳酸菌発酵が進んで奥行きのある旨味を感じられる古漬けも、どちらもそれぞれの味わいがあって楽しめます。

お店によっての違いはもちろん、時期によっても味わいが変わるので、諏訪地域に遊びに来たとき飲食店で出てきたら食べ比べてみるのも面白いですよ。

八ヶ岳の麓、創業100年を超える地元の味

自家製も多い野沢菜ですが、もちろんお店で買って食べることもできます。創業100年を超える松尾商店さんも、野沢菜漬をつくっているお店のひとつです。松尾商店さんは長野県茅野市にあり、地元の野菜を中心に、八ヶ岳から流れ出るミネラルを含んだ地下水や、瀬戸内海の海水塩など、こだわりの素材を使用して手仕事でいろんなお漬物をつくっています。

そんな松尾商店の野沢菜は、伝統の天地返し漬け換え製法​​でつくる人気の逸品。季節に応じて厳選した国内産の野沢菜を使用し、収穫してきた野沢菜をその日のうちに塩水に漬けています。日を置いて、2回漬け汁を漬け変えすることで、ふっくらとした柔らかい仕上がりになるのが松尾商店さんのおいしさの秘密。熟年の重石の重さの調節によって漬け汁も濁らず、無添加でおいしい野沢菜漬ができあがります。

お土産などではもちろん、通販もあるので、すぐには諏訪地域に来られないという方はまずこちらから試してみてはいかがでしょう？

[松尾商店]